Osudy prášku do pečiva

„... první pekař v Německu, snad i v celé Evropě, ... jenž s pomocí objektivního, jasného, vědeckého poznání shrnul podstatné rysy přípravy chleba a věděl, jak ono poznání ku prospěchu pečení použít.“

Pochvalná tiráda platila mnichovskému pekaři E. Sökelandovi (1806 – 84), který ale ve skutečnosti nedospěl k žádnému vědeckému poznání. Autorem těchto slov nebyl nikdo menší než německý profesor Justus von Liebig (1803 – 73) patřící mezi největší chemiky 19. století a pokládaný dnes za jednoho ze zakladatelů organické chemie. Než se vrátíme do pekařství, tohoto učence představme. Vyučený lékárník vystudoval chemii nejprve v Bonnu, posléze v Erlangenu, a roku 1824 začal působit na univerzitě v Giessenu, kde vybudoval později světově proslulou laboratoř. Jeho zájmy byly nesmírně široké, studoval kyselinu močovou, kafr, pomocí přístroje, který zkonstruoval, stanovil složení některých alkaloidů, například kofeinu a koniinu. Položil tím základy analýzy složitých organických sloučenin. Zatímco název kofein je nám důvěrně známý, druhý z alkaloidů pochází z rostliny Conium maculatum, kterou asi spíš známe jako bolehlav plamatý. Právě koniin činí tuto rostlinu smrtelně jedovatou. Významné byly rovněž Liebigovy výzkumy z oblasti pěstování rostlin, jež vedly k zavádění strojených hnojiv.

Od kvasnic ke glutenu

Postupně se začal věnovat rovněž medicínským hlediskům přírodních věd, ale současně zůstával znamenitým praktikem. Věnoval se například výzkumu masa a produktů z něj, což vyústilo roku 1847 v tehdy proslulý Liebigův masový extrakt, doporučovaný předními odborníky oné doby jako prostředek pro posílení organizmu a též jako vydatná strava pro děti. Tento masový vývar měl ohlas dokonce i na druhém konci světa – anglický odborník Gibert žijící v Uruguay převzal roku 1862 s Liebigovým souhlasem tento postup, protože tak se dalo zpracovat maso dobytka, který byl tehdy na tomto kontinentu porážen jen na kůži a tuk. Deset let před tím byl Liebig povolán do Mnichova, kde se věnoval otázkám pečení, zvlášť pak účinku kvasnic, a to nás vrací do pekárny, kde jsme začínali. Cílem jeho pokusů bylo nahradit vhodnou chemikálií kvasnice či chlebový kvásek. O čtyři roky později, roku 1856, začala spolupráce chemika s pekařem Sökelandem, ale není přesně známo, kdy skončila a také proč.

Chléb, který Liebig doporučoval, byl prý znamenitý, neboť byl vláčný a kyprý. Tento vědec totiž soudil, že nejdůležitější je zvýšit schopnost těsta lépe vázat vodu, když na základě předchozích pokusů dospěl k závěru, že to je rozhodující pro vláčnost produktu. Uvedl, že gluten z mouky je odpovědný za vazbu vody. My doplníme, že gluten známe také jako lepek, a je to směs bílkovin v semenech obilovin, kde je zvlášť pod slupkou. Podle Liebigova návodu se na sto liber mouky mělo přidávat 26 až 27 liber vápenné vody. Libra, německy Pfund, byla v Bavorsku 0,56 kg. Vápenná voda není jednoznačně specifikovaná; soudí se, že to byl to roztok uhličitanu a hydroxidu vápenatého připravovaný zřejmě hašením vápna, jež se pak muselo nechat nějakou dobu ve vodě odstát. Liebig předpokládal, že vápník zabezpečí vyšší vazbu vody na těsto, nemluvě o tom, že chleba prý bude zdravější.

Od hladomoru ke kypřícímu prášku

K prášku do chlebového těsta se vrátil opět roku 1868, přičemž, jak se zdá, hrály přitom roli dva vlivy; jeden zahraniční a jeden domácí, kterým začneme. Tím totiž byla špatná úroda obilí v tehdejším Východním Prusku a s ní spojený hladomor. Jak Liebig tehdy napsal v novinovém článku, zrní z této sklizně má jen nízkou výživnou hodnotu, která ještě klesá nejen při mletí, ale zvlášť během kynutí. Aby se zabránilo těmto ztrátám, vypracoval návod na výrobu chleba z otrub, jehož těsto nemuselo kynout. Měla se smíchat mouka žitná a pšeničná s otrubami, k tomu se přidal uhličitan sodný (soda) a chlorid sodný (sůl), načež se směs zalila „vodou s kyselinou solnou“, dnes řekneme zředěnou kyselinou chlorovodíkovou. Reakcí kyseliny s uhličitanem sodným vzniká plynný oxid uhličitý, který vyvolá kynutí těsta. Jak Liebig napsal v dalším článku, „chléb z otrub připravovaný bez kynutí se denně používá v mém domě a dává mu přednost moje rodina, jakož i naši hosté.“

Teď ještě ke zmíněnému zahraničnímu vlivu. K tomu musíme představit jednoho z Liebigových žáků. Eben Norton Horsford (1818 – 93) byl Američan pocházející z New York, kde také vystudoval, načež pracoval jako geolog a učitel. Nabídka stipendia ho přivedla na myšlenku jet do Evropy k profesoru Liebigovi. Již po roce studia u něj vzbudil Horsford učencův zájem, a Liebig ho přemlouval, aby pokračoval v Německu až k doktorátu. Na to ovšem neměl Američan peníze, ale hlavně, na jaře 1847 dostal křeslo profesora chemie na Harvardské univerzitě. S Liebigem však zůstal po léta v písemném kontaktu.

Prášek do pečiva na komerčním i bitevním poli

Horsford nebyl jen nadaný badatel, ale také dobrý obchodník, takže již v roce 1859 produkovaly americké Rumford Chemical Works jeho prášek na pečení chleba i prášek do bílého pečiva. Sluší se dodat, že Horsford byl spoluvlastníkem této firmy. Jeho výzkum pokračoval i za války Severu proti Jihu, kdy nabízel nejen prášek, ale také mouku, která se kypří sama, jakož i směsi, z nichž si prý vojáci mohli péci chleba přímo na bojišti. Podstatné je, že se výraz „prášek na pečení“ poprvé objevil roku 1856 v Horsfordově dopise Liebigovi, v němž německému učenci sděloval, že ho záhy navštíví americký výrobce chemikálií dr. Shepard a přiveze mu „vzorek práškující kyseliny fosforečné, o němž jsem Vám nedávno psal.“ V té době již Horsford měl svůj prášek složený z „kyselého fosforečnanu vápenatého a sody bikarbony“, což mohl být v dnešním chemickém názvosloví dihydrogenfosforečnan vápenatý a hydrogenuhličitan sodný. Produkt původně nazývaný „kvasnicový prášek“, byl později přejmenován na „prášek na pečení“ (baking powder).

Cesty učitele i žáka se sešly roku 1868, kdy Liebig začal s novými zkouškami vlastních postupů. Dlužno podotknout, že se v tomto případě opět potvrdilo pořekadlo – žák nad mistra. Liebig po řadě pokusů s vlastním práškem na chlebové těsto posléze skončil u návodu svého amerického žáka. Pokusil se ho napodobit i v podnikatelské aktivitě, ale tady mu štěstí nepřálo, protože Evropa byla zřejmě konzervativnější než Amerika. Liebigův prášek – pouze však na pečení chleba – začaly vyrábět dvě firmy: Marquart a Zimmer, a věhlasný chemik měl přislíbeno deset grošů za každých sto liber prodaného prášku. Roku 1869 si tak přišel na 107 tolarů 20 grošů, o dva roky později už jen na 9 tolarů, pouze od Marquarta. Nutno dodat, že začátky výroby také nebyly slavné. Němečtí výrobci měli sice americký návod, ale jak napsal Marquart Liebigovi, prý když naplnil práškem skleničky a zapečetil je, „... následujícího jitra byly pečetě nafouknuté a odpoledne ... tři skleničky explodovaly s takovou silou, že sklo a prášek létaly ke stropu.“ Nezbývalo, než se zeptat Horsforda, který připomněl, že reakci vyvolává voda, takže vše musí být dokonale suché a proto je lepší uchovávat obě složky prášku zvlášť.

Zato americká firma Rumford i nadále prosperovala, roku 1939 oslavila 80 let své existence, a dnes tyto produkty distribuuje firma Terre Haute se sídlem v Indianě. Zato Marquart zastavil roku 1871výrobu prášku úplně. Když o deset let později zemřel, převzali závod jeho tři synové, kteří se však později rozdělili. Od jednoho z nich, Luise Marquarta, koupil recept na kypřicí prášek do těsta dr. August Oetker. O něco později ho už prodával, ale jako prášek do domácího pečiva, ne do chleba. Na rozdíl od pekařů, kteří byli zdráhavější, německé hospodyňky byly přístupnější novotám a firma se udržela, což ostatně víme. A tím můžeme skončit krátkou exkurzi do pekáren. Chléb je jednou z nejběžnějších potravin, a jen historikové chemie váhají nad tím, kdo vlastně objevil prášek do pečiva. Přiklánějí se k Liebigovi, ale Horsford také není bez šancí.

V.K. 17.4.2015
Reklama